Grafų Kalėdoms – kastruotas farširuotas gaidys

Panevėžys

Rokiškio krašto muziejaus archyvo nuotr.

Gimtasis RokiškisŠaltinis: Etaplius.lt

65869

Grafų Kalėdos Rokiškyje buvo su baltomis staltiesėmis, sidabriniais įrankiais ir vokišku porcelianu, kuris dabar saugomas grafų valgomajame. O ką tokio gurmaniško jiems dėjo ant stalo? Tai, ką puikiai ruošdavo legendinis grafų virėjas Augustas Kalpokas. Tarkim, farširuotą kastruotą gaidį...

Obuoliais, saldainiais ir… duonos gumulėliais

Anot muziejininkų, puošti eglutes rokiškėnus išmokė vokiečiai per Pirmąjį pasaulinį karą. Pirmą kartą eglutė mūsų mieste papuošta apie 1915-uosius. Masiškai šios tradicijos laikytis imtasi apie 1920–1921 m. Ką muziejininkams yra pasakoję amžininkai, kas užfiksuota archyvuose? Tai, jog Pirmojo pasaulinio karo metais egles puošdavo saldainiais, obuoliais bei paprastais, lengvai padaromais papuošalais iš šiaudų. Tiesa, vietoje saldainių neturtingieji vyniodavo paprasčiausios juodos duonos gumulėlius.

Buvo paslaptingos

Rokiškio krašto muziejuje yra išsaugota puošnių stalų nuotraukų. Tiesa, jos – nebūtinai Kūčių ar Kalėdų. Manoma, kad Kūčios dvare būdavo paslaptingos, su masonizmo bruožais. Be to, tai būdavo taip šventa, kad fotoaparatas netiko. Buvęs grafų liokajus Juozas Petrulis yra pasakojęs, jog tada, kai grafai šventėms likdavo Rokiškyje, ant stalų tiesdavo pačias geriausias baltas staltieses. Stalas būdavo dengiamas senuoju vokišku porcelianu, kuris dabar saugomas grafų valgomajame. Kūčioms būdavo ištraukiami ir senoviniai sidabriniai indai, žvakidės, padėklai su Tyzenhauzų herbais.

Ir fazanai, ir balandžiai

XX a. pradžioje, anot istorikų, mieste prieš Kalėdas būdavo ramu. Miestiečiai gyvendavo paslapties ir stebuklo laukimu, o šventes sutikdavo skambant bažnyčios varpams. Išsaugotuose atsiminimuose apie pasirengimą Kalėdoms Rokiškio dvare rašoma, kad „į ruošimąsi šventėms buvo įtraukti tarnai ir auklės, o valgius gamindavo grafo virėjas Augustas Kalpokas“. Tų valgių, jei skaitysime archyvinę medžiagą, ant stalo būdavo patiekiama visa įvairovė – nuo tradiciškų lietuviškų patiekalų, kuriuos gaminame ir dabar iš kiaulienos bei paukštienos, iki keptų balandžių, kurapkų, fazanų bei kitų paukščių. Tarp žuvies patiekalų, sprendžiant pagal archyvus, populiariausi būdavo karpiai, lydekos ir lynai.

Miestiečiai iš bažnyčios skubėdavo namo

Istorikų žiniomis, Smetonos laikais jokių bendrų eglių, masinių išgertuvių mieste nebūdavo, o gatvėse buvo ramu. Kiekviena šeima Kalėdas švęsdavo savo aplinkoje. Yra užrašyta, kad pirmąją švenčių dieną visi nuo anksčiausio ryto eidavo klausytis Piemenėlių šv. Mišių. Vėliau kiekvienas skubėdavo namo. Mat buvo paprotys, jog pirmam parėjusiam geriau seksis. Valgiai būdavę paruošti iš anksto. Mėsą, kurios tikintieji pasninkaudami buvo neragavę mėnesį, tereikėdavo pašildyti. Anuomet tarp miestiečių buvo populiarūs paprasti Kalėdų valgiai – kopūstai, bulvių košė, pyragai, bandelės.

Rokiškio krašto muziejuje yra išsaugota nemažai šventes menančių eksponatų. Kalėdinių atvirukų, kurie į dvarą atkeliavo iš rokiškėnų, afišų, kviečiančių į kalėdinius vaidinimus. Grafų šventes mena ne tik baltomis staltiesėmis užkloti stalai, bet ir įvairūs dokumentai. Tarkim, archyvuose išsaugota sąskaita, rašyta prancūzų kalba. Pagal ją aišku, kad užsakytos žvakės kalėdinei eglutei. 30 žvakučių tuomet – 1909-aisiais – kainavę 60 kapeikų.

Gramais miligramais niekas nevarstė

Muziejininkai mano, kad vaišės grafų stalui buvo ruošiamos ir iš knygos „1000 receptų“, išleistos 1854 m., kurioje aprašomos kulinarijos paslaptys. Ji dvare saugoma ir dabar. Pora receptų iš šios knygos muziejaus direktorės pavaduotoja Marytė Mieliauskienė išvertė iš lenkų kalbos.

Tarkim, gurmaniškas ir egzotiškas šiandien atrodytų farširuoto kastruoto gaidžio receptas. Tiesa, kaip sakė M. Mieliauskienė, anuomet tokiose knygose receptai buvę trumpučiai – niekas nerašydavo: „Paimkite pusė kilogramo mėsos ar 125 gramus sviesto, 50 gramų migdolų ir pan.“. „Paimk saują migdolų, gabalą mėsos. Nebuvo viskas susvarstyta gramais, miligramais“, – sakė pašnekovė. Be to, niekur nenurodoma, kiek valandų kepti. Istorikai neabejoja, kad knygos buvo rašomos profesionalams, kurie puikiai išmanė virtuvės pradžiamokslį ir kuriems nereikia rašyti, kiek laiko turi višta ar koks karpis kepti.

Farširuotas kastruotas gaidys – „kaplūnas“

Kastruoti gaidžiai, kurie buvo auginami grafų laikais jų stalui, anot M. Mieliauskienės, užaugdavo dideli, iki penkių kilogramų, būdavo riebūs, specialiai šeriami, o juos užauginti tinkamai – atskiras mokslas. Dabar tokių gaidžių nerasite, tačiau receptas, kurį naudojo grafų stalui, panašu, pritaikomas ir nekastruotam gaidžiui.

„Kaplūnas“ su apelsinais. Iškepti „kaplūną“, sumaišyti sviestą, miltus, sultinį, sutarkuoti apelsino žievelę, išspausti citrinos sulčių. Šituo padažu aplieti „kaplūną“ ir patiekti į stalą.

„Kaplūnas“ su ančiuviais. Paruošti „kaplūną“ – išdoroti jį. Iš jo kepenėlių ir ančiuvių paruošti įdarą. Juo įdaryti „kaplūną“. Troškinti svieste ir sultinyje, žiūrėti, kad neparuduotų, ir patiekti į stalą su skaidriu aštriu padažu. Gaidžio troškinimo variacijų knygoje – ne viena, o padažams naudojamas sultinys, Mozelio vynas (tokį, manoma, grafai dažnai naudojo ne tik padažams), citrinos sultys, atskiestos kiaušinio baltymu.

Iš minėtos „1000 receptų“ knygos muziejininkai vienais metais Muziejų nakčiai buvo užsakę pagaminti meduolius ir jais vaišino visus susirinkusius į dvarą.

Griežtai draudžiama Etaplius.lt naujienų portale skelbiamą informaciją naudoti kitose interneto svetainėse, žiniasklaidos priemonėse ar kitur. Draudžiama platinti Etaplius.lt bet kokio pavidalo medžiagą be sutikimo, o jei sutikimas gautas, būtina nurodyti Etaplius.lt šaltinį. Ši informacija yra Etaplius.lt nuosavybė. Ją galima platinti tik susitarus su portalo redakcija. Norint gauti sutikimą, reikia kreiptis el. paštu redakcija@etaplius.lt